Quaglie alla salsiccia
Preparazione 45 min, cottura 35 min, difficoltà media
8 quaglie, 200 g di salsiccia, 3 fegatini di pollo, 4 fette di pancarrè, 1 pizzico di noce moscata, 1 uovo e i tuono, 1/2 bicchiere di brandy, 1/2 bicchiere di brodo, 100 g di burro, sale e pepe
Sventrate le quaglie (tenete i fegatini), poi fiammeggiatele, lavatele, asciugatele, salatele e pepatele internamente. Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Lavate i fegatini di poilo e di quaglie, tritateli e mescolateli alla salsiccia con la noce moscata, l’uovo, il tuorlo, sale, pepe e 3 cucchiai di brandy. Tenete in frigorifero per un’ora.
Farcite le quaglie con il composto di fegatini, cucite le aperture con filo da cucina e legatele per tenerle in forma.
Fate dorare le quaglie in una padella con 50 g di burro, poi spruzzatele con il brandy rimasto; quando sarà evaporato, salatele, pepatele, bagnatele con il brodo caldo e fatele cuocere per circa 30 minuti.
Private della crosta le fette di pancarrè, dividetele in due rettangoli che friggerete nel burro rimasto; poi disponetele su un piatto di servizio, adagiatevi sopra le quaglie, irrorate tutto con il fondo di cottura e servite subito, ben caldo.
Quaglie arrosto
Preparazione 30 min, cottura 40 min, difficoltà media
8 quaglie, 8 fettine di pancetta, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo, 100 g di burro, sale e pepe
Sventrate le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e asciugatele. Insaporitele esternamente e internamente con sale e pepe e ponete nel ventre 3-4 bacche di ginepro e una nocciolina di burro; poi richiudetene le aperture con degli stecchini e avvolgetele con le fettine di pancetta, che manterrete aderenti con una legatura.
Fate fondere il burro rimasto in un tegame, unitevi le quaglie e fatele rosolare; poi cospargetele con le bacche di ginepro rimaste, irroratele con il vino e abbassate il fuoco. Quando sarà leggermente evaporato, bagnate le quaglie con qualche cucchiaio di brodo caldo e proseguite la cottura per circa 30 minuti, unendo poco per volta il brodo rimasto.
Disponete le quaglie in un piatto da portata, irroratele con il fondo di cottura e servitele subito.